पारा का स्वाद कैसा होता है - paara ka svaad kaisa hota hai

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दूसरा अनुभव, पिछले साल के एक शिक्षक प्रशिक्षण का है। शिक्षकों के साथ जीभ के विभिन्न हिस्सों की अलग-अलग स्वादों के प्रति संवेदनशीलता का परीक्षण चल रहा था। उद्देश्य यह था कि इसे करते हुए शिक्षक खुद ही महसूस कर पाएँ कि मोटेतौर पर जीभ के सभी हिस्से स्वाद के बुनियादी प्रकारों के प्रति संवेदनशील हैं। साथ ही, यह भी उम्मीद थी कि टंग मैप - जीभ के पाठ्य-पुस्तकीय मानचित्र (जिस में जीभ के अलग-अलग हिस्सों पर अलग-अलग स्वाद ग्रन्थियों को दर्शाया जाता है) पर बहस की शुरुआत हो पाएगी। हम अपने अवलोकनों की विविधता के आधार पर स्वाद के नक्शे के वजूद पर सवाल उठा सकेंगे, कुछ सार्थक चर्चा कर पाएँगे।

विज्ञान के सन्दर्भ ग्रन्थों, पाठ्य-पुस्तकों आदि में लगातार प्रकाशित होने की वजह से स्वाद मानचित्र लोगों के दिलो-दिमाग में भी पैठ कर गया। साफ-साफ कहा जाए तो एक गलत तथ्य को बढ़ावा दिया गया था।
ऐसा नहीं है कि चार स्वाद वाला नक्शा सभी को उचित लग रहा था। 1974 में पिट्सबर्ग विश्वविद्यालय (पेनसिल्वेनिया) की वर्जीनिया कोलिंग्स ने इस विषय पर बाकायदा शोधकार्य किया और बताया कि वे हेनिंग की इस बात से सहमत हैं कि चार बुनियादी स्वाद के प्रति जीभ पर संवेदनशीलता में अन्तर है, लेकिन यह अन्तर बेहद मामूली या ‘इनसिग्निफिकेंट’ है।

वे अपने शोधकार्य में टेस्ट रिसेप्टर के काम और स्वाद की सूचना को दिमाग तक पहुँचाने के तरीके पर विचार करते हुए इस बात को सिरे से खारिज करती हैं कि अलग-अलग स्वाद के लिए जीभ पर अलग-अलग स्थानों पर तयशुदा स्वाद ग्रन्थियाँ मौजूद हैं।
जीभ के स्वाद नक्शे पर हमेशा से ही वैज्ञानिक बिरादरी की भृकुटियाँ तनी हुई थीं। लेकिन इन सबसे भी महत्वपूर्ण बात है, स्वाद को महसूस करने की प्रणाली को समग्र रूप से समझ पाना।

स्वाद कलिकाएँ
स्वाद कोशिकाओं से मिलकर बनी स्वाद कलिकाएँ (टेस्ट बड) जीभ, तालू, गले तक फैली हुई हैं। यदि आप इन्हें देखना चाहते हैं तो अपनी जीभ पर दूध की कुछ बूंदें टपकाकर उन्हें जीभ पर फैल जाने दीजिए। फिर शीशे में जीभ पर उभरी हुई संरचनाएँ देखने की कोशिश कीजिए। जामुन खाने या रंगा-रंग बर्फ का गोला खाने के बाद भी जीभ रंगीन हो जाती है और रंगीन जीभ पर स्वाद कलिकाएँ आसानी से दिखाई दे जाती हैं। लेकिन ज़्यादा बेहतर होगा अगर आप अपने किसी दोस्त की जीभ को हैंड-लेंस की मदद से देखकर स्वाद कलिकाओं को पहचानने की कोशिश करें।
उम्मीद है, आप जीभ पर कई सारी दानेदार, उभरी हुई रचनाएँ देख पाएँगे। इन्हें स्वाद कलिका कहते हैं। क्या जीभ पर स्वाद कलिकाओं के अलावा भी कुछ और रचनाएँ जैसे - लहरदार, मोड़नुमा, गहरी लकीरें आदि दिखाई देती हैं? यदि थोड़ा गौर करेंगे तो जीभ के पिछले हिस्से की सतह पर उभरे हुए हिस्से कुछ मोड़दार से दिखते हैं।

स्वाद की पहचान
भोज्य पदार्थ के रसायनों और स्वाद कोशिकाओं के बीच की अन्तर्क्रिया के फलस्वरूप दिमाग की ओर भेजे गए विद्युत रासायानिक संकेत को दिमाग मीठे, नमकीन, खट्टे, कड़वे और यूमामी स्वाद के रूप में पहचानता है। यहाँ पाँचों स्वाद के लिए अलग-अलग जैवरासायनिक मार्ग दिखाए गए हैं। वैसे यह स्पष्ट कर देना ज़रूरी है कि ये सभी चित्र समझ के लिए हैं। हकीकत में एक स्वाद कोशिका इस तरह ट्यूण्ड या प्रोग्राम्ड नहीं होती है कि वह सिर्फ एक ही स्वाद के लिए उद्दीप्त हो।

नमकीन स्वाद: सोडियम क्लोराइड के सोडियम आयन स्वाद कोशिका तक पहुँच जाने के पश्चात कोशिका के भीतर पहुँचने के लिए माइक्रोविली के आयन चैनल का रास्ता चुन सकते हैं। या कोशिका के बाइसोलेटरल (किनारे पर स्थित) चैनल वाला रास्ता भी पकड़ सकते हैं। सोडियम आयनों के एकत्रित होने से कोशिका में डिपोलराइज़ेशन की स्थिति निर्मित होती है। इस स्थिति में कैल्शियम आयन अन्दर प्रवेश करके कोशिका को एक रासायनिक संकेत भेजने का सन्देश देते हैं। नर्व कोशिका ग्रहण करके इसे दिमाग की ओर भेज देती है। कोशिका से पोटेशियम आयन बाहर निकलकर कोशिका को पहले की तरह पोलेराइज़ कर देते हैं। 

जीभ की फितरत
जैसा कि आपने देखा कि स्वाद कलिकाएँ पूरे मुँह में फैली हुई हैं। हर कलिका ढेर सारी स्वाद कोशिकाओं से मिलकर बनी है। इनमें से हरेक कोशिका उन रसायनों को प्रत्युत्तर देती है जो मीठे, नमकीन, कड़वे, खट्टे और युमामी की संवेदना पैदा करें। कोई भी स्वाद कोशिका सिर्फ और सिर्फ किसी एक उद्दीपन को प्रत्युत्तर नहीं देती; बल्कि पाँच में से एक के लिए सबसे ज़्यादा प्रत्युत्तर देती है और बाकी चार के लिए कम।

कई अध्ययनों से यह बात सामने आई है कि मीठे और कड़वे स्वाद में स्वाद की गुणवत्ता और रसायनों की क्लास (समूह) के बीच कोई सहसम्बन्ध नहीं दिखाई देता। उदाहरण के लिए कई कार्बोहाइड्रेड शुरुआत में ही मीठा स्वाद देते हैं (उदाहरणत: पोहा), लेकिन कई कार्बोहाइड्रेट ऐसा नहीं करते। इससे भी आगे बढ़ें तो कई अलग-अलग रसायन एक जैसी संवेदना पैदा करते हैं; जैसे क्लोरोफॉर्म, सेकरिन एवं कृत्रिम स्वीटनर की रासायनिक संरचना शक्कर के जैसी न होने के बावजूद ये तीनों जीभ पर मीठे पदार्थ की संवेदना पैदा करते हैं। जबकि खारे और खट्टे पदार्थों में ऐसा कम देखने में आता है। इसकी यह वजह बताई जाती है कि खारेपन और खट्टेपन का अहसास करवाने वाले रसायन सीधे ही कोशिका के आयन-चैनल से जुड़ जाते हैं। लेकिन मीठे और कड़वे के मामले में रसायन कोशिका की सतह पर मौजूद ग्राहियों से जुड़ते हैं। फलस्वरूप कोशिका के भीतर संकेतों की ब्रिगेड भेजी जाती है जिसकी वजह से आयन चैनल को खोलने और बन्द करने की कवायद हो पाती है। संकेतों की ब्रिगेड के प्रमुख अणु को जी-प्रोटीन के नाम से जाना जाता है।

हर ज़ुबान का अपना स्वाद, अपना ज़ायका

ऐसा माना जाता है कि स्वाद तंत्र में दिमाग द्वारा स्वाद की पहचान को समझ पाना थोड़ा मुश्किल है, क्योंकि यह तंत्र जटिल है। इसकी कुछ वजहें:
-- मुँह में स्वाद कलिकाओं के आकार और संख्या में फर्क।
-- अलग-अलग व्यक्तियों में अनुवांशिकी के आधार पर व अन्य कारणों से किसी विशेष स्वाद या स्वादों के प्रति संवेदनशीलता में खासा अन्तर पाया जाना।
-- खाद्य पदार्थ के गर्म होने या ठण्डे होने से भी स्वाद की संवेदनशीलता प्रभावित होती है (उदाहरण के लिए गर्म और ठण्डी चाय, गर्म सूप या ठण्डा सूप)।
-- उम्र के साथ-साथ स्वाद कोशिकाओं की गतिविधियों में कमी आना या बढ़ना।
स्वाद पर चल रहे शोध कार्यों के चलते आने वाले समय में शायद इनमें से कुछ गुत्थियाँ सुलझें।

जी-प्रोटीन की भूमिका को पहचानने के लिए मारगोल्सकी और उनके साथियों ने दो चूहों पर प्रयोग किए। इनमें से एक चूहे में जेनेटिक इंजीनियरिंग की मदद से मीठे और कड़वे की पहचान के लिए ज़िम्मेदार जी-प्रोटीन की कमी कर दी गई। अवलोकनों से मालूम हुआ कि बदलाव किया गया चूहा मीठे भोजन को प्राथमिकता नहीं देता, और कड़वे भोजन को लेना टालता भी नहीं। वह मीठा पानी पीने के लिए लालायित नहीं है लेकिन कड़वे पानी को साधारण पानी की तरह पी रहा है। बदलाव वाले चूहे की स्वाद कलिकाओं से दिमाग की ओर जाने वाली नर्व का अध्ययन करने पर यह भी समझ में आया कि मीठे और कड़वे पदार्थों के लिए विद्युतीय प्रत्युत्तर में कमी आई थी। परन्तु खारे और खट्टे के लिए नर्व में विद्युतीय प्रत्युत्तर सामान्य चूहे जितना ही था।

स्वाद पर नए शोध
पिछले तीस साल में हरेक प्रकार की स्वाद कलिकाओं के न्यूरॉन और न्यूरॉन समूहों के कार्य को समझने की कोशिश चल रही है। टेस्ट न्यूरॉन पर किए गए शोधकार्य से यह अवधारणा काफी पुख्ता हुई है कि वे वैसे तो विविध स्वाद उद्दीपनों को प्रत्युत्तर देते हैं लेकिन मीठे, नमकीन, कड़वे, खट्टे में से किसी एक को ज़बरदस्त प्रत्युत्तर देते हैं।
जब एक ही न्यूरॉन अलग-अलग आयाम का संकेत दिमाग की ओर भेजता है तो दिमाग इसे किस तरह से पढ़कर स्वाद के सही निर्णय तक पहुँच पाता होगा? क्या दिमाग विविध स्वाद न्यूरॉन्स से किसी स्वाद के लिए मिले इम्पल्स के पैटर्न के आधार पर स्वाद की पहचान करता है या कोई और तरीका अपनाता है?

अभी भी, न्यूरॉन की कार्य प्रणाली को गहराई से समझना बाकी है। इससे स्वाद प्रणाली की पूरी तस्वीर साफ-साफ उभर सकेगी। स्वाद की पुख्ता समझ से आने वाले समय में नए, कृत्रिम मिठास वाले पदार्थ खोज पाना आसान हो जाएगा और नमक व वसा के विस्थापन योग्य पदार्थों को विकसित करने एवं फूड प्रोसेसिंग जैसे कार्यों को गति मिलेगी।

स्निग्धा दास: पाँच साल एकलव्य के होशंगाबाद विज्ञान शिक्षण कार्यक्रम में काम करने के बाद अब गंगटोक की सिक्किम मनिपाल यूनिवर्सिटी के डिस्टेंस एज्यूकेशन प्रोग्राम से जुड़ी हैं।

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